你家三毛钱一本的老菜谱,才是真正的厨房神器

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2020-8-18 11:10:28 来自生活资讯 来自PC [ 复制链接 ]
饱弟永远忘不掉,那天如窗外九尺深寒的绝望。

大年夜,打开菜谱app,想为家人炒一盘辣子鸡丁,吃一顿自己做的年夜饭——

结果,它,跪,了。
菜谱app的服务器因拥挤而崩溃,临时抱佛脚的我一抬头,佛跑了。
信不信我哭给你看!
此时,奶奶拿来一本发黄的旧书,脸上的表情,像我五岁那年,她塞给我一块从没见过的点心:

“看看上面有没有辣子鸡丁,肯定比网上那些人随便写的强。”

饱弟一见,脑中豁然开朗:这是宝贝啊!

当你在信息高速公路上堵车抛锚,能让你弯道超车的,只有人力小三轮了。

那小三轮,是奶奶用了二十年的一本菜谱。


为什么饱弟这么相信老菜谱?

因为亲眼见识过它的厉害。

作为来自黄焖鸡之乡的山东boy,饱弟一直对开遍全国的“黄焖鸡米饭”嗤之以鼻:

小米辣杭椒煮鸡块,怎么就成了山东名菜啦!掀桌!
直到有一天,饱弟在老家听说,有一家最好吃的黄焖鸡,长这样:
©  大众点评
饱弟去吃了一次,菜色红亮,鸡肉滑嫩,咸里带甜的酱汁,拌饭能吃两碗,绝了。

可越吃越是一头问号:

怎么跟奶奶做的红烧鸡块这么像呀?似乎就是多加了糖和老抽呀。

震惊的饱弟去问奶奶,奶奶说:就是这些菜谱上的呀,哪本我也记不清啦。
饱弟家里的部分菜谱
随便一道菜,就能秒杀今天的最强网红店,原因只可能有一个——

那一代菜谱,是真的开了挂了。
老菜谱为啥这么牛,可能要从解放后说起。

1956年,资本主义工商业实现了全行业公私合营,曾经名满全国的老字号,纷纷换上了国字头招牌。

到了60年代,全国各地纷纷成立饮食服务公司(或服务管理局等),在集中管理之下,每一个单位都有着无数名店名厨。

想象一下,当年北京第一批实行公私合营的饭店,就有全聚德、丰泽园和同和居,后来又有东来顺、天兴居,天津的鸿宾楼、四川的峨嵋酒家也来了北京……

各地的老字号天团,从那时起成团出道了。
那年代的东来顺切肉师傅,手切羊肉跟机切一个厚度
©  《中国之食文化》
而它们都有一个共同的名字:XX市饮食服务公司/XX市服务局。

当国家组织出版一批菜谱,将走出战火与贫瘠的中国名菜保留下来,这些单位,自然当仁不让。

于是1957年开始,经当时的城市服务部饮食业管理局牵头,集结全国各地名厨共同编写的《中国名菜谱》,开始由食品工业出版社(后并入轻工业出版社)出版。
放在当年,这套书就是菜谱界的《建国大业》——只不过,在不讲知识产权的年代,大家都没有署名罢了。

然而,每一道菜真的是优中选优,百里挑一:

先寻遍该菜系名厨,再挑出最会做这道菜的一位,参考各方,数易其稿,才定下来。

全书以各地名菜小吃分12册,所有参与编纂的名厨响应号召,倾囊相授,把压箱底儿的名菜秘诀,全亮出来了。
连烤鸭都教你了
其中,除了一些个人独创菜品,给了署名外,各大名店名菜做法,都属于“集体”,很多名厨都未能留下姓名。
这一道,出自北京豆腐脑最出名的“南白北马”里的白家,所以给了摊主个人署名
解放后,下馆子大吃大喝的地主老财都没了。许多名菜,眼看就要跟顾客群一道消亡;

身处底层的小贩们,在人命如草的乱世中,存身传技,也已不易。

国营经济下的菜谱编纂,把这一大笔美味遗产救了回来。

可是,问题紧接着又来了:

名贵的好菜留下了,普通老百姓吃什么呀?

菜谱里那些山珍海味、地方小吃,可不是人人吃得上的。

于是,在1965年,轻工业出版社以《中国名菜谱》里的大众菜为基础,又编纂了一本《大众食堂菜谱》。
如果这个名字你很陌生,那它八年后再版时的新名字,你一定听过——

《大众菜谱》。
从前民间传说,一提到宝刀,就是“关老爷青龙刀的边角料”。

这本脱胎于《中国名菜谱》的《大众菜谱》,也是一样:

每一道菜的署名,依然是“上海市饮食服务公司”“北京市服务局”“苏州市烹饪技术培训班”……这些家常菜的背后,也依然可能是国宝级大厨们的心得。
饱弟读到的一篇论文说,这本书“标志着我国现代美食类图书出版的开始”。

数据的显示则是,它前后重印十次,印数达230万,创下了中文菜谱发行记录。

然而在饱弟眼里,这都不重要。

它的真正影响力在于,从那以后,每家都有了一本《大众菜谱》。
©  《风味人间》第一季
每当家人团聚,爷爷奶奶总要炒一桌子菜,那是小时候最开心的时刻。

如果这天在家,一定会看到茶几上,奶奶的老花镜旁边,放着一本旧菜谱,里面夹着几张你从小就见过的书签。

可我们在外牵挂着家人的手艺时,却从不知道这件事——

你家的拿手菜,是从一代名厨手中传下来的。


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