你家三毛钱一本的老菜谱，才是真正的厨房神器

饱弟永远忘不掉，那天如窗外九尺深寒的绝望。

大年夜，打开菜谱app，想为家人炒一盘辣子鸡丁，吃一顿自己做的年夜饭——

结果，它，跪，了。

菜谱app的服务器因拥挤而崩溃，临时抱佛脚的我一抬头，佛跑了。

信不信我哭给你看！

此时，奶奶拿来一本发黄的旧书，脸上的表情，像我五岁那年，她塞给我一块从没见过的点心：

“看看上面有没有辣子鸡丁，肯定比网上那些人随便写的强。”

饱弟一见，脑中豁然开朗：这是宝贝啊！

当你在信息高速公路上堵车抛锚，能让你弯道超车的，只有人力小三轮了。

那小三轮，是奶奶用了二十年的一本菜谱。

为什么饱弟这么相信老菜谱？

因为亲眼见识过它的厉害。

作为来自黄焖鸡之乡的山东boy，饱弟一直对开遍全国的“黄焖鸡米饭”嗤之以鼻：

小米辣杭椒煮鸡块，怎么就成了山东名菜啦！掀桌！

直到有一天，饱弟在老家听说，有一家最好吃的黄焖鸡，长这样：

©  大众点评

饱弟去吃了一次，菜色红亮，鸡肉滑嫩，咸里带甜的酱汁，拌饭能吃两碗，绝了。

可越吃越是一头问号：

怎么跟奶奶做的红烧鸡块这么像呀？似乎就是多加了糖和老抽呀。

震惊的饱弟去问奶奶，奶奶说：就是这些菜谱上的呀，哪本我也记不清啦。

饱弟家里的部分菜谱

随便一道菜，就能秒杀今天的最强网红店，原因只可能有一个——

那一代菜谱，是真的开了挂了。

老菜谱为啥这么牛，可能要从解放后说起。

1956年，资本主义工商业实现了全行业公私合营，曾经名满全国的老字号，纷纷换上了国字头招牌。

到了60年代，全国各地纷纷成立饮食服务公司（或服务管理局等），在集中管理之下，每一个单位都有着无数名店名厨。

想象一下，当年北京第一批实行公私合营的饭店，就有全聚德、丰泽园和同和居，后来又有东来顺、天兴居，天津的鸿宾楼、四川的峨嵋酒家也来了北京……

各地的老字号天团，从那时起成团出道了。

那年代的东来顺切肉师傅，手切羊肉跟机切一个厚度

©  《中国之食文化》

而它们都有一个共同的名字：XX市饮食服务公司/XX市服务局。

当国家组织出版一批菜谱，将走出战火与贫瘠的中国名菜保留下来，这些单位，自然当仁不让。

于是1957年开始，经当时的城市服务部饮食业管理局牵头，集结全国各地名厨共同编写的《中国名菜谱》，开始由食品工业出版社（后并入轻工业出版社）出版。

放在当年，这套书就是菜谱界的《建国大业》——只不过，在不讲知识产权的年代，大家都没有署名罢了。

然而，每一道菜真的是优中选优，百里挑一：

先寻遍该菜系名厨，再挑出最会做这道菜的一位，参考各方，数易其稿，才定下来。

全书以各地名菜小吃分12册，所有参与编纂的名厨响应号召，倾囊相授，把压箱底儿的名菜秘诀，全亮出来了。

连烤鸭都教你了

其中，除了一些个人独创菜品，给了署名外，各大名店名菜做法，都属于“集体”，很多名厨都未能留下姓名。

这一道，出自北京豆腐脑最出名的“南白北马”里的白家，所以给了摊主个人署名

解放后，下馆子大吃大喝的地主老财都没了。许多名菜，眼看就要跟顾客群一道消亡；

身处底层的小贩们，在人命如草的乱世中，存身传技，也已不易。

国营经济下的菜谱编纂，把这一大笔美味遗产救了回来。

可是，问题紧接着又来了：

名贵的好菜留下了，普通老百姓吃什么呀？

菜谱里那些山珍海味、地方小吃，可不是人人吃得上的。

于是，在1965年，轻工业出版社以《中国名菜谱》里的大众菜为基础，又编纂了一本《大众食堂菜谱》。

如果这个名字你很陌生，那它八年后再版时的新名字，你一定听过——

《大众菜谱》。

从前民间传说，一提到宝刀，就是“关老爷青龙刀的边角料”。

这本脱胎于《中国名菜谱》的《大众菜谱》，也是一样：

每一道菜的署名，依然是“上海市饮食服务公司”“北京市服务局”“苏州市烹饪技术培训班”……这些家常菜的背后，也依然可能是国宝级大厨们的心得。

饱弟读到的一篇论文说，这本书“标志着我国现代美食类图书出版的开始”。

数据的显示则是，它前后重印十次，印数达230万，创下了中文菜谱发行记录。

然而在饱弟眼里，这都不重要。

它的真正影响力在于，从那以后，每家都有了一本《大众菜谱》。

©  《风味人间》第一季

每当家人团聚，爷爷奶奶总要炒一桌子菜，那是小时候最开心的时刻。

如果这天在家，一定会看到茶几上，奶奶的老花镜旁边，放着一本旧菜谱，里面夹着几张你从小就见过的书签。

可我们在外牵挂着家人的手艺时，却从不知道这件事——

你家的拿手菜，是从一代名厨手中传下来的。